Zuurdesem

Het is in mijn gedachten gekomen om nog eens een brood te maken. Het zou eigenlijk de bedoeling zijn om wekelijks een brood te bakken, om zo in het weekend vers brood te hebben.
Ik heb al een paar pogingen ondernomen en brood in de winkel gekocht, maar om eerlijk te zijn: dat trekt op niks. Geen smaak, geen aangename textuur. Gebakken lucht.
Voordat ik verhuisde kon ik thuis elke dag vers gebakken en zelf gemaakt brood eten. En dat mis ik ook een beetje. Een beetje veel.

Maar dus: wekelijks bakken, dat is niet regelmatig genoeg om gist te gebruiken. Verse gist, bedoel ik, en gedroogde gist vind ik niet fijn werken. Daarom is de stap snel gezet: desem maken.

Zuurdesem, wat is dat?

Als je een deeg van water en meel enkele dagen laat staan begint het te fermenteren. Dat betekent dat de koolhydraten in het meel afgebroken worden tot suikers. In het meel zijn van nature ook enkele organismen zoals melkzuurbacteriën en gisten aanwezig. Doordat de suiker afgebroken wordt hebben deze organismen voeding. Zo kunnen ze leven in het deeg en zich vermeerderen.

Wanneer de bacteriën de suiker opeten ontstaat er melkzuur. Dit is de eigenlijke verzuring van het deeg, zo ontstaat er zuurdesem. Deze cultuur houdt zichzelf in stand door deze zuurte.
Het is hierbij belangrijk dat het deeg gevoed wordt met nieuwe suiker. Wanneer alle organismen de suiker hebben opgegeten, hebben ze ten eerste geen eten meer om van te leven waardoor je deeg ophoudt met leven als je het niet voedert. Ten tweede ontstaat er heel wat andere zuren en alcohol, deze zijn schadelijk en zorgen ervoor dat het deeg niet meer leeft.
Melkzuurbacteriën, die vind je ook terug in melk (vooral als het zure melk is), yoghurt, kaas en in je eigen lichaam zoals in de maag, darmen en mond.

Invloed op het brood

Als je bakt met zuurdesem heb je een cultuur die zorgt voor het rijzen tijdens het rijzen en het bakken. Het gisten van het deeg heeft als bijeffect dat er luchtbelletjes ontstaan in het deeg.

De bacteriën en gisten hebben invloed op de gluten in het deeg en geven het deeg heel wat meer elasticiteit.

Het heeft invloed op de houdbaarheid van het brood want zuurte bewaart goed. De zuurte geeft ook extra smaak aan het brood. Zuurdesem geeft een specifieke, volle en rijke smaak aan het brood.

Wat heb je nodig?

Je hebt niet veel nodig om zuurdesem te maken: meel en water.

Voor het meel gebruik je best roggemeel. In vergelijking met tarwemeel bevat roggemeel heel wat meer vitaminen en mineralen. De micro-organismen hebben vitaminen en mineralen nodig om zo de fermentatie in gang te zetten. Zo heb je meer kans op een geslaagde desem en komt het proces makkelijker op gang.
Het is belangrijk dat je meel gebruikt, geen bloem.
Is er een verschil? Ja!
Bij meel wordt de gehele korrel gemalen, dus ook de kiemen en de zemelen. Meel is een mengsel van zemelen, griezen en bloem.
Wanneer je bij het meel de kiemen en de zemelen er uit zeeft, krijg je bloem.
Bewaar het deeg in een plastieken of glazen pot dat licht is afgedekt. Draai het deksel op de pot niet volledig dicht. Net zoals ieder organisme op aarde hebben ook de bacteriën zuurstof nodig om te leven. Dit geef je ze door de pot niet volledig af te sluiten maar ook door ze af en toe zuurstof te geven: roer om de twaalf uur eens door het deeg en geef ze verse zuurstof.
Elke dag neem je wat van het deeg weg en voeg je nieuw deeg toe. Zo heb je telkens dezelfde hoeveelheid deeg en hebben de bacteriën vers eten. Je voorkomt dat de bacteriën gaan afsterven en dat er schadelijke stoffen beginnen te groeien.
Het duurt een week tot twee weken totdat de desem op punt is. Dit hangt af van heel wat factoren: temperatuur, luchtvochtigheid, hoeveelheid zuurstof, hoeveelheid bacteriën,…

Verschillende fasen van zuurdesem

Het gistingsproces en het ontstaan van zuurdesem, dat verloopt in verschillende fasen

  • Fase 1: De bacteriën zijn flink aan het voeden van de suikers, hun aantal neemt flink toe. De bacteriën beginnen stilaan zich te delen
  • Fase 2: De deling neemt sterk toe totdat ze de hoogste waarde aannemen en blijft dan constant.
  • Fase 3: De deling gebeurt niet meer zo snel, er worden niet meer zo veel cellen meer aangemaakt.
  • Fase 4: de voedingsstoffen geraken op, de bacteriën leven van dode bacteriën en schadelijke stoffen beginnen zich te vormen zoals alcohol. Er zijn nog meer levende bacteriën dan afgestorven bacteriën.
  • Fase 5: Er is een evenwicht tussen levende en afgestorven bacteriën. Dit is een stabiele cultuur en dit willen we hebben bij het zuurdesem.
  • Fase 6: Er zijn meer afgestorven bacteriën dan levende bacteriën, het afsterven van het deeg is begonnen. De nog levende bacteriën kunnen zich blijven voeden van de afgestorven bacteriën waardoor het deeg in een stabiele rustfase komt.

Het is belangrijk om te voorkomen dat je voorbij fase 5 komt want dan sterft je deeg. Dit doe je door het deeg te voeden, de bacteriën nieuw eten te geven om van te leven. Zo krijg je een evenwicht aan bacteriën zonder dat er schadelijke stoffen ontstaan. Evenwicht geeft stabiliteit en dan is je zuurdesem klaar voor gebruik.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s