Confisserie ─ Negerinnetetten

Mallow cakes zijn van die koekjes waarbij ik mij afvroeg hoe het gemaakt wordt, en nu ik het gemaakt heb weet ik hoe simpel het is en heb ik spijt dat ik het niet eerder geprobeerd heb. Ik heb ze voor de eerste keer tijdens mijn opleiding gemaakt en heb ze na enkele weken thuis geprobeerd. Ik heb het recept van Dominique Persoone genomen omdat mijn recept niet zo eenvoudig is om thuis te maken en met zijn recept lukt het even goed.

Opgepast: eens je zelf mallow cakes gemaakt hebt, wil je geen andere meer en zijn de gekende mallow cakes een flauw afkooksel van the real stuff.

tumblr_m0qlpxszlC1qfpcnio1_1280

Zanddeeg

We beginnen met zanddeeg te maken.

Meng 150 gram bloemsuiker met 200 gram boter, verwerk tot je een crumble krijgt (vandaar ook dat dit deeg zanddeeg heet, je verzandt de boter en de suiker). Voeg twee eigelen en een volledig ei toe en meng. Kneed 200 gram bloem door de massa, doe dit zo kort mogelijk. Hoe langer je kneedt, hoe slapper het deeg wordt en hoe minder krokant de koekjes.

Rol het deeg in plasticfolie en laat afkoelen en uitharden in de koelkast.

Dit kan je makkelijk een dag op voorhand maken, het deeg mag zeker enkele uren rusten in de koelkast.

Verwarm de oven tot 180°C.

Rol het deeg uit tot op een dikte van 3 mm, met een ronde uitsteker steek je koekjes uit met 4 centimeter diameter.  Leg de koekjes op een met bakpapier bedekte bakplaat en bak de koekjes 10 minuten goudbruin.

Laat afkoelen op een rooster.

Wanneer de koekjes afgekoeld zijn kan je het jezelf makkelijk maken straks door de koekjes met wat gesmolten chocolade te kleven aan bakpapier. Zo verschuiven ze niet wanneer je de mallow-massa op de koekjes spuit.

Mallow-massa

 Tijdens het afkoelen kan je de mallow-massa maken. Hiervoor week je 7 gram gelatineblaadjes in koud water.

Meng in een kookpot 50 gram glucose, 285 gram kristalsuiker, 115 gram water, merg van een vanillestok. Tip: glucose neem je uit de pot met natte handen, het is zeer kleverig en onbegonnen werk om dit met een lepel te doen. Door je handen nat te maken kan de glucose niet aan je handen kleven.

Kook de siroop tot 115°C, wanneer de siroop aan het opwarmen is kan je de eiwitten klaarzetten. Zet 100 gram eiwit klaar in de keukenrobot. De mag robot laten kloppen wanneer de siroop een temperatuur bereikt heeft van 111°C, de eiwitten zijn stijf genoeg wanneer de siroop 115°C heeft.

Laat de robot op een lichte stand draaien en giet de siroop in een dunne straal bij de eiwitten. Voeg de uitgeknepen gelatine toe aan de warme massa. Blijf kloppen op deze snelheid, totdat de eiwitten lauw zijn.

Vul een spuitzak met de mallow-massa en spuit hoge ronde torentjes op de koekjes. Probeer zo gelijkmatig mogelijk te spuiten en laat de massa drogen. De koekjes zijn droog genoeg wanneer ze niet zo kleverig meer aanvoelen en niet meer blijven kleven.

opl1

Chocolade tempereren

Nu kan je melkchocolade op punt zetten. Om een lange uitleg te sparen: chocolade die de juiste temperatuur heeft, verwerkt makkelijk, is krokant en heeft een mooie glans. Hiervoor gebruik je best chocoladedruppels of callets (tegenwoordig overal wel te vinden).

In totaal heb je 300 gram chocolade nodig, waarvan we eerst 250 gram van gaan smelten. Kies een geschikte pot: niet te groot en niet te klein, zorg ervoor dat je genoeg ruimte hebt om straks de koeken in de chocolade te doppen.

Chocolade mag je gerust in de microgolf smelten, vermijd zelfs chocolade smelten au bain marie! Chocolade is eenvoudig uitgedrukt allergisch aan water, bij het minste dat er water in chocolade terechtkomt blokkeert hij, het wordt een vaste massa en onbruikbaar geworden. In chocolade zit er cacaoboter, vetten en water gaan totaal niet samen…

Smelt de chocolade op maximum wattage, in stukken van 15-20 seconden. Roer telkens om de 15 à 20 seconden in de chocolade zodat deze gelijkmatig smelt. Na enkele minuten zou de chocolade al volledig gesmolten moeten zijn, de chocolade zou een temperatuur moeten hebben van rond 45°C. Ga zeker niet boven 50°C of je chocolade verbrandt. Roer goed door tot een homogene massa. Laat de chocolade afkoelen tot 38°C.

Voeg de overige chocolade toe en blijf roeren totdat deze gesmolten is. Nu zou de chocolade een temperatuur moeten hebben van 30°C-31°C, dan is hij perfect om te verwerken. Let er op dat de chocolade voldoende gemengd is en een gelijkmatige temperatuur heeft.

Om te testen of dat de chocolade op punt staat neem je een staaltje: dompel een spatel in de chocolade en leg aan de kant. Na enkele minuten zou de chocolade moeten beginnen uitharden, hij krijgt ook een lichte glans.

Schep een koekje op met een vork en plaats omgekeerd in de chocolade (het koekje is zichtbaar) en dompel totdat het koekje gelijk komt met de chocolade. Duw met de vork op het koekje zodat het kantelt en schep de mallow cake op. Maak op-en-neerbewegingen zodat het te veel aan chocolade afdrupt. Plaats voorzichtig neer op bakpapier en laat de chocolade hard worden.

Doe dit voor elk koekje.

tea-cakes (1)

Foto’s: via Tumblr en Google

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s