Daring Bakers ─ Macarons

For the month of October we got to take on one of many bakers’ deepest, darkest kitchen nightmares : macarons. Our talented bakers Korena from Korena in the Kitchen and Rachael from pizzarossa made the intimidating task of mastering these French beauties a breeze!

Macarons de Paris, ik keek er tegen op om ze te maken. Ten eerste ben ik geen grote fan van macarons, net te taai om  daarvan te kunnen genieten, valt altijd zwaar op mijn maag en ik ben ze snel beu. Nee, het is totaal geen favoriet. Macaroneren heb ik wel onder de knie en het lukt mij ook om een goed beslag te bekomen. Thuis lukte dat altijd meestal om macarons te maken: stevig maar ook luchtig, een mooie schelp met een schoon voetje. Zoals het moet, dus.
Maar hier, op het appartement, lukt het mij niet meer. Ook al is het beslag gelukt, toch loopt er iets mis. Ik steek het alvast op de goedkope crappy oven. Nog enkele jaren geduld en ik kan wegdromen in mijn eigen, perfecte keuken.

Mijn macarons zijn niet zoals ze moeten zijn, maar dat houdt geen verband met dit recept. Dat is oerdegelijk (of hoe zeggen ze dat?) waarmee ge de perfecte macaron kunt uit de oven toveren.

Over macarons is er heel wat geschreven, waarvan het meeste zever is. Ge moet helemaal uw eiwitten geen week op voorhand scheiden en ze dan laten rijpen. Ik hou u helemaal niet tegen om dat te doen, maar dat heeft helemaal geen nut. Bespaar u onnodig werk.
Er zijn maar twee regels die van belang zijn in wereld van de patisserie: precies en correct afwegen, alles op dezelfde temperatuur (kamertemperatuur dus).

Aangezien ge voor macarons meringue nodig hebt, zijn er dus twee manieren, of scholen om macarons te maken. Je kan het maken op basis van Franse meringue of op basis van Italiaanse meringue. Het verschil zit ‘m er in dat Italiaanse meringue al gegaard is en geeft een iets steviger schuim. Op zich maakt de keuze van het schuim niet uit, hetgene wat makkelijkste werkt voor jou, dat moet je vooral doen. In mijn geval: de Italiaanse meringue.

IMG_20151030_120726

Dit heb je nodig:

  • 100 gram amandelpoeder
  • 100 gram poedersuiker
  • 40 gram eiwit
  • 100 gram kristalsuiker
  • 25 gram water
  • 40 gram eiwit

Zo doe je het:

Doe het amandelpoeder en poedersuiker in een mixer of blender. Maal het kort (zo’n 30 seconden is zeker voldoende) zodat je een heel fijn poeder verkrijgt. Zeef deze broyage. Meng het eiwit (niet opgeklopt!) eronder. In deze stap kan je (eventueel) kleur- of smaakstof toevoegen.

Doe de kristalsuiker en water in een kookpot en breng aan de kook. De siroop is klaar wanneer het 118°C bereikt heeft. Begin met het eiwit op te kloppen wanneer de thermometer 111°C aangeeft. Normaal gezien is het eiwit stijf wanneer de siroop 118°C heeft.

Het is altijd makkelijker als je in deze stap niet alleen bent, dan kan je rustig het eiwit kloppen zonder om te kijken naar de siroop. Giet de siroop op de stijfgeklopte eiwitten terwijl je blijft kloppen. Giet in een zo dun mogelijk straaltje en giet zo dicht mogelijk bij de garde. Zo heb je minder kant op verbrande eiwitten. Het neemt enorm toe in massa. Blijf het eiwit kloppen totdat het terug lichaamstemperatuur heeft behaald. Je hebt nu een heel stijve maar luchtige meringue die ook zou moeten blinken.

Spatel het eiwit in korte, stevige stroken onder de broyage. Het is belangrijk om dit met een opwaartse beweging te doen; breng de spatel van onder naar boven, je brengt eigenlijk de broyage naar boven waardoor het gemengd wordt met de meringue. Schraap ook telkens de zijkanten mee.
Wanneer het goed gemengd is, dat is heel moeilijk om uit te leggen, hier is ervaring (lees: heel veel proberen) van belang. Het moet een dik beslag is, dat wat twijfelend van de spatel loopt. Het moet wat zijn vorm behouden wanneer het van de spatel loopt. Het deeg blinkt ook.

Neem een spuitzak met een rond effen spuitmondje en vul met het beslag. Spuit cirkels met een diameter van 3 à 4 cm. Laat genoeg ruimte tussen elke macaron aangezien ze nog wat uitlopen. Je merkt tijdens het spuiten snel of je deeg een goede consistentie heeft. Het moet even zijn vorm behouden en een teutje hebben van het spuiten, maar langzaamaan loopt het een beetje uit.

Tik met je bakplaat eens zodat de lucht uit de macarons gaat. Laat de macarons drogen; geef ze plus minus een halfuurtje de tijd om een velletje te vormen. Ze zijn droog genoeg wanneer ze niet plakkerig aanvoelen. Ze zien er ook wat matter uit. Spannend! Klaar om in de oven te gaan…

Bak de macarons 18 minuten op 150°C. Draai de bakplaat halverwege om. Ze zijn klaar wanneer ze stevig aanvoelen, de bovenkant wiebelt niet mee wanneer je zachtjes beweegt met de bakplaat.

Geef ze voldoende tijd om ze af te koelen, haal ze voorzichtig van het bakpapier.

Advertisements

One thought on “Daring Bakers ─ Macarons

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s